Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа
Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение
“Теленор”: Опитват измама с профили

“Теленор”: Опитват измама с профили

Зачестили са опитите за измами чрез нерегламентиран достъп до профили на потребители в приложението MyTelenor, предупреждават от “Теленор”. Измамниците използвали различни претексти с искане клиенти да предоставят пин код или парола за достъп. “Теленор” никога не иска от своите клиенти такава информация за достъп до MyTelenor извън самото

Основателят на "Хуавей": Поставени сме в ситуация на живот и смърт

Основателят на "Хуавей": Поставени сме в ситуация на живот и смърт

Основателят на Huawei Technologies Рън Джънфей предупреди в писмо, изпратено до служителите, че компанията се намира в „момент на живот и смърт“ и посъветва недостатъчно активните служители да създадат „отряди“, за да опитат нови проекти. Работниците, които не успеят, ще получават намаление на заплатата на всеки няколко месеца и могат да загубят

На плюс! Фискалният резерв  е 11,8 млрд. лв., не е бил толкова  от март 2016 г.

На плюс! Фискалният резерв е 11,8 млрд. лв., не е бил толкова от март 2016 г.

В Сребърния фонд има 3 млрд. Заради ниските лихви парите не носят доходност, но и рисковете за тях са малки Парите във фискалния резерв отново са над 11 млрд. лв. Към 30 юни т.г. 10,82 млрд. лв. от тях са на депозит в БНБ и в търговски банки, а 450 млн. лв. са вземанията от фондовете на Европейския съюз

Албания забрани вноса на близо 400 тона месо

Албания забрани вноса на близо 400 тона месо

Албанската Агенция за контрол на храните днес забрани вноса на общо 387,1 тона месо от Бразилия, Канада и Кипър. Според агенцията 234,5 тона месо са върнати в страната на произход, а други 152,6 тона са в процес на връщане, информира БГНЕС. Пратките бяха спрени по време на инспекции на храните, извършени на пристанище Дуръс

Huawei обмисля създаването на чип с отворен код ако забраната на САЩ продължи

Huawei обмисля създаването на чип с отворен код ако забраната на САЩ продължи

Технологичният гигант съобщи в сряда, че обмисля използването на RISC-V, вид отворена архитектура за чипове, ако американското правителство продължи с рестрикциите върху достъпа до последните технологии на британската фирма ARM. Сю Джъдзюн, ротационен председател на Huawei, каза в интервю, че компанията вече притежава безсрочен лиценз за

Самолет летял 200 км без пътници, за да може принц Уилям да пътува с логото на компанията

Самолет летял 200 км без пътници, за да може принц Уилям да пътува с логото на компанията

Ръководството на авиокомпанията "Флайби" е наредило самолет да лети без пътници 200 км, за да може принц Уилям и семейството му да пътуват в машина с нейното лого, а не с това на шотландската компания, която извършва полетите от Норич до Абърдийн от тяхно име, съобщи в ."Дейли мейл", цитиран от БТА.

АКТУАЛНО

На море в България: Варна - нашата Ница, хармония от диви плажове и луксозни курорти

КЗП предупреждава: При онлайн резервациите не прибързвайте с бутона "купи"

Хората да не взимат прибързани решения при онлайн резервация на почивка, дори когато са атакувани с изскачащи прозорци и анонси от рода на „Последна стая”, „Само две стаи”, „Още пет потребителя разглеждат тази оферта” и пр. Това препоръча председателят на Комисията за защита на потребителите (КЗП) Димитър Маргаритов.

Huawei обмисля създаването на чип с отворен код ако забраната на САЩ продължи

Технологичният гигант съобщи в сряда, че обмисля използването на RISC-V, вид отворена архитектура за чипове, ако американското правителство продължи с рестрикциите върху достъпа до последните технологии на британската фирма ARM. Сю Джъдзюн, ротационен председател на Huawei, каза в интервю, че компанията вече притежава безсрочен лиценз за

“Теленор”: Опитват измама с профили

Зачестили са опитите за измами чрез нерегламентиран достъп до профили на потребители в приложението MyTelenor, предупреждават от “Теленор”. Измамниците използвали различни претексти с искане клиенти да предоставят пин код или парола за достъп. “Теленор” никога не иска от своите клиенти такава информация за достъп до MyTelenor извън самото

На плюс! Фискалният резерв е 11,8 млрд. лв., не е бил толкова от март 2016 г.

В Сребърния фонд има 3 млрд. Заради ниските лихви парите не носят доходност, но и рисковете за тях са малки Парите във фискалния резерв отново са над 11 млрд. лв. Към 30 юни т.г. 10,82 млрд. лв. от тях са на депозит в БНБ и в търговски банки, а 450 млн. лв. са вземанията от фондовете на Европейския съюз

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

Министър Ангелкова: "Албена" е един от символите на българския туризъм

Несебър става столица на меда до 8 септември

За 18-та поредна година днес в Несебър започна традиционният Фестивал на меда. Тази година в него участват около 20 пчелари от цялата страна. Пространството около пл. „Месамбрия“ в Стария град отново е изпълнено с производители на качествени продукти от природния елексир - асортиментът включва както традиционни медни изкушения,

Самолет летял 200 км без пътници, за да може принц Уилям да пътува с логото на компанията

Ръководството на авиокомпанията "Флайби" е наредило самолет да лети без пътници 200 км, за да може принц Уилям и семейството му да пътуват в машина с нейното лого, а не с това на шотландската компания, която извършва полетите от Норич до Абърдийн от тяхно име, съобщи в ."Дейли мейл", цитиран от БТА.

Туск: Европа ще отговори на американските мита, ако това е необходимо

Председателят на Европейския съвет Доналд Туск заяви, че Брюксел ще отговори на митата, които Доналд Тръмп заплаши да наложи върху европейски стоки, предава AFP. Той заяви това по време на срещата от високо равнище между лидерите на страните от формата Г-7. Точно преди да отлети за срещата, Доналд Тръмп заплаши,

Петкова: Уведомили сме ЕК, че искаме да увеличим капитала на ТЕЦ „Марица Изток“ 2

През месец октомври трябва да бъде нотифициран пред ЕК механизмът за капацитет на ТЕЦ „Марица Изток 2“. Това каза министърът на енергетиката Теменужка Петкова пред журналисти, предаде  „Фокус“. Във връзка с ТЕЦ „Марица Изток 2“, тя посочи, че процесът се развива. „Ние сме изпратили информация до ЕК, която е свързана с нашето намерение да увеличим

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

Тръмп се отказа от орязване на бюджета на дипломацията и помощта за развитие

Тръмп обяви нови ответни търговски мерки срещу Китай

Американският президент Доналд Тръмп съобщи, че внасяни от Китай продукти, за които беше определено да бъдат обложени с 10-процентни мита от 1 септември, ще бъдат обложени с 15 процента, предаде Асошиейтед прес. Тръмп обяви още, че считано от 1 октомври, стоки и продукти, които в момента са с 25 процента мито, ще бъдат облагани с 30 процента,

Евростат: През последните 5 години у нас не е реализиран нито един морски круиз

През последните 5 години у нас не е реализиран нито един морски круиз от двете ни пристанища Варна и Бургас, показват данни на Евростат за тенденциите при развитието на този вид морски туризъм в страните на ЕС през миналата година. Единственият морски круиз, тръгнал от пристанище Варна е бил през далечната 2013 г., сочи европейската статистика.

Китай намалява цените на билетите в държавните туристически обекти

Министерството на културата и туризма заедно със съответните отдели са решили да намалят цените на билетите за държавните туристически обекти с цел стимулиране на потенциала на потреблението, каза официален представител на ведомството. През първата половина на 2019 г, средните разходи за образование,

Индексите на фондовите борси в САЩ се понижиха

Ключовите борсови индекси спаднаха днес на нюйоркската фондова борса, след изявлението на президента на САЩ Доналд Тръмп, предадоха световните агенции. Американският промишлен индекс Доу Джоунс спадна днес с 2,4 процента, индексът S&P 500, който включва 500-е най-големи компании на американския пазар, се понижи с 2,6 процента,

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ