Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа
Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение
Затварят най-голямата фабрика за сладолед у нас

Затварят най-голямата фабрика за сладолед у нас

Собственикът ще го внася от Румъния Най-голямата фабрика за сладолед в България - варненската “Фронери”, затваря. Информацията бе потвърдена официално от самата компания. “Продължаваме да развиваме бизнеса си в България и ще продължим да бъдем лидер на този пазар, но се налага да преосмислим бъдещето на завода ни във Варна”,

Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

В ГВА е внесен за одобрение генерален план за превръщане на летателна площадка в аеропорт Собствениците на летателната площадка при радомирското село Кондофрей имат намерение да я разширят до частно летище. За това инвестиционно намерение съобщи министърът на транспорта Росен Желязков. Изявлението му бе по повод реакцията на лидера на БСП

Вучич: Когато "Турски поток" стигне до България, ще платим да го доведат до нас

Вучич: Когато "Турски поток" стигне до България, ще платим да го доведат до нас

Сръбският президент Александър Вучич заяви, че за страната му е най-добре когато газопроводът Турски поток стигне до България, да бъде доведен до сръбската граница и газът да бъде транзитиран през газовия интерконектор в Сърбия, предаде Танюг. "Нямам никакъв идеологически проблем. Дайте ми друг евтин газ, чакам това, но още не съм го видял",

Може да се наложи Фолксваген да изтегли още дизелови автомобили

Може да се наложи Фолксваген да изтегли още дизелови автомобили

Федералната служба за автомобилен транспорт (KBA) планира да нареди да бъдат изтеглени повече автомобили на Фолксваген (Volkswagen) заради замърсяващите им емисии, съобщава в. "Билд ам зонтаг", цитиран от Ройтерс. Службата е започнала разследване, за да установи дали осъвременяването на софтуера на автомобили с 1,2-литров двигател,

“Самсунг” приключи сделката за соларните си централи  у нас

“Самсунг” приключи сделката за соларните си централи у нас

“Самсунг Си енд Ти корпорейшън” е приключила на 7 януари продажбата на шестте соларни парка от 43 мегавата в България. Те вече са собственост на чешката “Портанеро инвест” и люксембургското подразделение на геманската “КейГал И Ес Пи Еф 4 холдинг”. Цената не е обявена, но това е най-голямата сделка с продажба на соларни паркове в България от 2012

Стефан Софиянски: Икономиката ни не е готова за буфер на еврото

Стефан Софиянски: Икономиката ни не е готова за буфер на еврото

Бившият служебен премиер на България Стефан Софиянски гостува в студиото на "Денят започва" по БНТ  с коментар за икономическото състояние на страната ни и перспективата да бъдем приети в еврозоната. "Политиката на излишъка е изключително вредна - дават се пари в края на годината, които не генерират адекватен, реален Брутен вътрешен продукт",

АКТУАЛНО

Петя Аврамова: Следващата седмица трябва да има нов председател на УС на АПИ

Решение на Съда на ЕС отваря вратичка България да иска край на арбитражите

Заведени дела има от няколко енергийни компании, исковете са за над 1 млрд. лева 22 държави от ЕС, сред които България и Чехия, излязоха с декларация, с която заявяват, че ще бъдат прекратени арбитражните дела, заведени по силата на споразумения за защита на инвестициите. Документът е публикуван в четвъртък,

74% от шведските фирми у нас планират разширение на бизнеса

74% от шведските фирми, работещи в България, планират да разширят бизнеса си тук през следващите 3 години, като 60% от онези сред тях, които имат производствени бази тук, възнамеряват да инвестират още в тях. Това гласят резултатите от проучване сред шведския бизнес, представено в четвъртък вечерта на неформална сбирка в столичен клуб по повод

Влог и в банков клон извън ЕС със защита до 100 000 евро

Предложението ще бъде в закона за банковата несъстоятелност Вземания по влогове на физически лица, както и такива на малки и средни фирми, които са направени в клон на банка извън ЕС, да са защитени до 100 хил. евро. Предложението е записано в проект за промени на Закона за банковата несъстоятелност, който е обявен за обществено обсъждане.

3,6 млрд. евро са приходите от международен туризъм, отчитат ръст от 6,6%

Приходите от международен туризъм възлизат на 3,6 млрд. евро в периода януари- ноември 2018 г. Това показват данните на БНБ, публикувани днес и цитирани от пресцентъра на министерството на туризма. Ръстът, който се отчита е 6,6% спрямо януари-ноември година по-рано. През 11-те месеца на 2018 г. чуждестранните туристически посещения у нас са

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

Иван Гешев: "Дунарит" да се продаде и да се обезщетят вложителите в КТБ

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

Държавната хазна губи над един милиард лева годишно заради укриване на обороти чрез фалшиви касови бележки, заяви за БНР  говорителят на Националната агенция за приходите Росен Бъчваров. По думите му, ако компаниите започнат подготовка за подмяна на касови апарати през януари, няма да имат проблем да изпълнят изискването на закона до края на март.

Започна проучването за разширяване на Чиренското газохранилище

„Булгартрансгаз“ ЕАД започна триизмерни сеизмични проучвания в землищата на общините Враца и Криводол във връзка с планираното разширяване на газовото хранилище край Чирен. В рамките на проучванията ще бъдат обхванати 198 кв. км., в които са включени землищата на Враца, Криводол и 7 села в района. Целта е да бъдат получени сеизмични данни за

Основателят на Хуауей предвижда удвояване на печалбите на компанията до 5 години

Жън Джънфей, основател на китайския технологичен гигант Хуауей каза, че компанията вероятно ще удвои приходите си в рамките на пет години, тъй като трудностите, пред които е изправена днес, няма да окажат голямо влияние върху бизнеса ѝ, съобщава bulgarian.cri.cn. В интервю за китайска медия наскоро Жън каза,

170 електронни магазини обявени в НАП

170 електронни магазини вече са обявени в НАП, съобщават от приходната агенция. Търговците, които използват собствени, наети е-магазини или публично достъпни онлайн платформи за продажби са длъжни да подадат информация за това пред Национална агенция за приходите до 29 март 2019 г. Изискването е валидно за лицата,

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

Растат активите на домакинствата в Китай

Шефът на "Газпром": Скоро ще изграждаме инфраструктура в Сърбия за "Турски поток"

"Газпром" в най-скоро време ще започне изграждането на инфраструктура в Сърбия за газопровода "Турски поток". Това съобщи ръководителят на "Газпром" Алексей Милер пред телевизия Россия 1, предаде ТАСС. Руският президент Владимир Путин, който вчера бе на посещение в Сърбия, заяви, че Русия е готова да вложи около 1,

Данъчни под прикритие дават къща под наем за биткойни, хващат укриване на доходи

Подозират фиктивни кражби, за да се крият данъци  Над 20 борси у нас само за виртуалните валути И при сделките с тях вече имало лица бушони 100-тина нашенци играят на световни платформи Криптомашини за добив се предлагат и на лизинг “Играчи под прикритие” от специален отдел за електронен одит на НАП играят на електронните борси за търговия

Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

В ГВА е внесен за одобрение генерален план за превръщане на летателна площадка в аеропорт Собствениците на летателната площадка при радомирското село Кондофрей имат намерение да я разширят до частно летище. За това инвестиционно намерение съобщи министърът на транспорта Росен Желязков. Изявлението му бе по повод реакцията на лидера на БСП

Строители и миньори не искат отлагане на закона за горивата

Комисия гласува той да влезе в сила от 1 юли До 23 януари ще предложим на законодателя нови текстове в закона за горивата, които да изчистят проблемите, заради които се предлага той да бъде отложен с 6 месеца. Това съобщиха от Българската стопанска камара след среща с четири индустрии - минно-геоложката камара, петролната и газова асоциация,

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ