Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа
Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение
Данъчните продават  свлачище край Варна

Данъчните продават свлачище край Варна

Ваканционен имот върху 22 декара в местността Прибой на юг ог Варна е обявен от НАП на търг за 2 349 000 лева. Заради свлачищната зона върху него по времето на соца бяха разположени 70 бунгала. В базата, която е популярна сред варненци за уикендите, има още заведение с кухня, барбекю и тераса. Търгът, който не е първи, ще бъде проведен на 5 април.

Фамилията на кмета Иван Тотев - най-богата в Пловдив, според анкета

Фамилията на кмета Иван Тотев - най-богата в Пловдив, според анкета

В Пловдив живеят и работят много богати хора - повече отколкото в София, сочи анкета на marica.bg. В топ 10 на всеки от основните 25 стопански отрасъла на българската икономика има най-малко две компании с пловдивски корени. На първо място е кметът на града Иван Тотев. Така смята всеки трети участник в анкетата,

"Юнион Ивкони" -  продадена

"Юнион Ивкони" - продадена

"Синтетика" АД е продала автобусния превозвач "Юнион Ивкони" ООД. Сделката е финализирана на 15 март 2019 г. Това се казва в съобщение на компанията до Българската фондова борса. Решението за продажба е част от пренасочване на усилията на компанията към инвестиции в недвижими имоти с по-висока доходност. КЗК разреши сделката на 1 октомври м.г.

Легендарният мавруд се прави само край Асеновград

Легендарният мавруд се прави само край Асеновград

Кой не е слушал за легендарния мавруд? А тези, опитали го веднъж, питат за още. Тракийската низина е известна и като район на мавруда, с който страната ни се е прославила. “Около Асеновград вирее най-добре, защото през лятото температурите са високи и така този сорт трупа захари”, казва Ламбрин Топузлиев,

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Камериерките вземат 800 лв., готвачите в най-скъпите хотели - до 6 хил. Към проблема със спадащите записвания за почивка на Българското Черноморие това лято се добавя още един - очертава се липса на персонал, показва проучване на “24 часа”. Конкуренцията на Турция, Египет, Испания и други дестинации за летуване доведе до спад с около 15-20%

Експерт: Дали отклонението на "Турски поток" ще е българско или гръцко остана висяща тема

Експерт: Дали отклонението на "Турски поток" ще е българско или гръцко остана висяща тема

От неотдавнашната визита на руския премиер Медведев всички очаквахме да получим "зелена светлина" за т.нар. Български поток, но се оказа, че явно не сме готови или не сме свършили това, което се иска от нас. Така че темата дали отклонението на "Турски поток" ще бъде с българско или с гръцко направление остана висяща, коментира анализаторът проф.

АКТУАЛНО

Брокер: Скандалът с апартаментите на властта няма да понижи цените на имотите

Турция разследва Джей Пи Морган за пазарни спекулации

Турските регулатори на банковите и капиталовите пазари започнаха разследване на банка Джей Пи Морган след възражения по доклад, който банката публикува в петък, предаде ДПА. Банковият регулатор BDDK е започнал проверка на "погрешното и манипулативно" съдържание на доклада, съобщи Анадолската агенция.

Козметична серия на „Забранения град" стана хит в продажбите по интернет

Миналата седмица „Забраненият град" в Пекин пусна в продажба в онлайн платформата на „Алибаба" Tmall собствена козметична серия, която веднага се превърна в хит, и над 4000 комплекта бяха разпродадени в рамките на 24 часа, предава bulgarian.cri.cn. Червилата, маските за лице и фон-дьо-тенът, които носят името „Стилът на императрицата",

Доматите поевтиняха, картофите поскъпнаха

Индексът на тържищните цени /ИТЦ/, който отразява цените на хранителните стоки на едро, тази седмица се понижи минимално - от 1,560 на 1,558 пункта, или с 0,12 процента, съобщава Държавната комисия по стоковите борси и тържищата /ДКСБТ/. Базовото ниво на индекса - 1,000, е от 2005 година. Доматите от внос поевтиняват тази седмица с 0.

Fitch повиши перспективата за кредитния рейтинг на България (Обзор)

Преизпълнени са бюджетните показатели, чака се напредък в присъединяването към еврозоната Международната рейтингова агенция Fitch Ratings повиши перспективата на дългосрочния кредитен рейтинг на България от стабилна на положителна, съобщи Министерството на финансите. Агенцията потвърди дългосрочния кредитен рейтинг на BBB в чуждестранна и местна

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

Италианското и китайското правителство подписаха тази сутрин "незадължаващ" протокол за споразумение, който включва Италия в "новите пътища на коприната" въпреки безпокойството на Брюксел и на Вашингтон, предаде Франс прес. Италия първа сред страните от Г-7 се присъединява към гигантския проект, лансиран от Пекин през 2013 г.

Цял самолет с наши превозвачи лети до Страсбург за протест срещу пакета "Мобилност"

Представители на български транспортни фирми са наели самолет, с който ще пристигнат на 27 март в Страсбург, за да участват в протеста срещу пакета "Мобилност". В него ще се включат и техни колеги от Румъния, Полша, Литва и Латвия. На същата дата се очаква пакетът да бъде разгледан в Европарламента.

Вдигат заплати по морето с 10-15%, 6 хиляди работници избягали в чужбина

Камериерките вземат 800 лв., готвачите в най-скъпите хотели - до 6 хил. Към проблема със спадащите записвания за почивка на Българското Черноморие това лято се добавя още един - очертава се липса на персонал, показва проучване на “24 часа”. Конкуренцията на Турция, Египет, Испания и други дестинации за летуване доведе до спад с около 15-20%

Разбивката за цената на бензина може да не е на всяка касова бележка, а онлайн

Държавата е склонна на нов компромис на пазара на горива. Това стана ясно от думите на икономическия министър Емил Караниколов, който беше гост в предаването Денят започва с Георги Любенов. Според Караниколов, разбивката как точно се формира цената на бензин и дизел може до бъде само електронна, а не на всяка касова бележка както предвиждаше

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

Рим и Пекин подписаха проект за "новите пътища на коприната"

„Фич“ повиши перспективата на кредитния рейтинг на България

Агенцията „Фич“ повиши перспективата на дългосрочния кредитен рейтинг на България от стабилна на положителна, предаде БНР. Агенцията оценява високо добрите макроикономически показатели на страната ни и стабилните публични финанси. Като основни рискове за България тя вижда международната среда, която може да спомогне за рязко влошаване на

Краденият ток да е по-скъп искат енергодружествата

С правилата за измерване на електроенергията, които е написала КЕВР, сме принудени да искаме от клиентите, които са крали ток, да го плащат по-евтино, отколкото сме го купили. Това заявиха от трите електроразпределителни дружества по време на обществено обсъждане на новите правила. С тях трябва да се сложи ред в изчисляването на загубите от

До 3 месеца стартират процедурите за укрепване на срутището край Тикале

До три месеца се очаква да бъдат обявени обществените поръчки за избор на изпълнители на проучване, проектиране и строително-монтажни работи и строителен надзор за трайното укрепване на засегнатия от свлачищно-срутищен процес участък от второкласния път Соколовци – Смолян – Средногорци в района на с. Тикале.

Желязков: Ще настояваме пакет "Мобилност" да се гледа от следващия европарламент

Ще настояваме активно, заедно с колегите от Полша, Унгария, Литва, Латвия, Румъния и други страни, които недоволстват от конкретни законодателни решения от пакета "Мобилност", този въпрос да се гледа в следващия парламент. Това заяви пред журналисти в парламента министърът на транспорта Росен Желязков във връзка с възможността Европейският

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ