Срамните тайни на хляба

  • 1
authorАвтор: 24 часа
Срамните тайни на хляба

Правят го с боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори и овкусители

Боядисано брашно, овлажнители, омекотители, ензими, към тях ароматизатори, овкусители. Това са част от срамните тайни на българския хляб.

Че черният, смятан за по-здравословен е всъщност боядисан, е известно отдавна. За да достигнат големи обеми от по 10 000 или 20 000 хляба за кратко време, производители променят цвета на бялото брашно.

Оказва се обаче, че боядисват и белия хляб. За да се използва голямо количество брашно за промишлено производство, то се изсветлява изкуствено. Защото, за да се получи естествен бял цвят на брашното, трябва в продължение на 9 седмици то да се изсветлява всеки ден по 2 пъти - така в него влиза кислород. Това води до естественото му окисляване, а оттам и до снежния цвят.

Само че това брашно е 4 пъти по-скъпо от оцветеното, което е към 50 ст. на килограм на едро.

Във всяко предприятие може да има качествен хляб, стига обаче да се прави по бавна технология.

Много митове се навъдиха, объркват хората и ги вкарват в грешни посоки - противоречиво и обратно на това, което науката сочи, смята проф. Гроздан Караджов - специалист по хранителни и сладкарски изделия. Той не разбира защо навсякъде хлябът се анатемосва, включително глутенът.

Според експерта хлябът е сред най-чистите хранителни продукти на фона на сирена без мляко и колбаси със съмнителен състав. Освен това Караджов подчертава, че има държавен стандарт за хляба и производителите, които са го приели, го спазват, защото контролът е много строг.

По стандарта има три типа - “Софийски”, “Стара Загора” (бял) и “Добруджа”.

Те са еднотипни като технологични изисквания. Първият се прави само от брашно тип 1150, белият е само от тип 500, а “Добруджа” - от тип 700. Стандартът изисква както точното оборудване, така и спазването на технологиите. Предвижда и внасянето само на емулгатори. Има списък на разрешените подобрители, в който е указано къде може да се добавят и в какви количества.

Защо хлябът не е вкусен като едно време, питат често по-паметливи българи. Ето причината според проф. Караджов - използват се съкратени технологии при втасването и изпичането. Така липсва ферментация и съзряване на тестото. Вследствие на това не се натрупват достатъчно количество ароматно-вкусови вещества. Ако се консумира на същия ден след производството, на вкус е добър. Но ако престои, става безвкусен.

Начинът на изпичане също води до натрупване на вкусови вещества - продължителното предизвиква химични реакции, които натрупват голямо количество ароматни и вкусови вещества. Но повечето производители съкращават процеса на печене.

“Има производители, които държат на качеството на хляба, спазват технологиите и получават тесто по двуфазен метод, който много рядко се прилага”, казва Караджов. Този способ предполага тесто с мая и основното тесто. Двете съзряват достатъчно време, за да натрупат голямо количество ароматни вещества, които подобряват качеството на хляба.

Сега обаче хлебозаводите прибавят повече вещества, които да улеснят процесите на производство. Ползват се овлажнители и омекотители, които не позволяват тестото да се залепя за машината. Добавят се ензими, които имат за задача да ускорят ферментационните процеси, така че да се натрупа по-голямо количество вещества. С тях се подобрява ароматът, вкусът, качество и цветът на кората. Не са опасни за здравето на хората, обясняват експерти. Безвредни са, но обикновено производителите на подобрители представят смес от вещества, без да е ясно какви точно са те. Това се изписва и на пакета - комплекс от ензими. Тези фирми дават указания на хлебарите как да използват продукта и как и кога да се дозира.

“При промишлено производство, което е поток и не спира, за да се уеднакви качеството на хляба, е необходимо да се слагат вещества, които да коригират свойствата на брашното”, смята Караджов.

“Това се практикува по цял свят при т.нар. едностранно производство. Какво и как ще се сложи, зависи от преценката на производителите, които вече имат достатъчен опит. Никой не слага нещо, което да предизвика негативен ефект върху човешкия организъм и което да влоши качеството, защото ще си вкара автогол”, смята експертът.

Той препоръчва да се избягват хлябове, които са с много продължителен срок на съхранение. Това се постига с консерванти, а те действат негативно не само на външните микроорганизми, но и на човешкото тяло.

36 часа е годността на хляба, след това той се втвърдява, ако няма добавени вещества. Постепенно губи аромат и вкус, придобива мирис на стар, кората става мека и еластична, а средата - твърда.

“Стои ли средата, а и целият хляб мек след 36 часа, това е сигурен признак, че в него има неща, които не са за препоръчване и за постоянна консумация”, казва професорът.

В заводите често опаковат хляба още топъл, което води до конденз.

Така от микробиологичното замърсяване от опаковката е много вероятно да се появят плесени. Често се появява класическата синьо-зелена - пеницилиум. Тя не е страшна и ако се отстрани, хлябът може да се консумира.

Мукорът е бяла плесен, аспергилусът е черно-зелен-жълт. Розовата се предизвиква от плесен трихоциниум, която рядко се появява.

“Там, където хлябът се обработва след излизането от пещта, хигиената не е на необходимото ниво. Има мерки, които да предотвратят това”, казва Караджов. Той предупреждава, че ако в средата на хляба има розово оцветяване, става въпрос за т.нар. картофена болест, но тя няма нищо общо с картофите.

Предизвиква се от бацилус мезентерикус и бацилус субтилис, или т.нар. картофени пръчици, както се наричат микроорганизмите. Тази болест преминава през различни фази. Първата е лек плодов аромат, наподобяващ пъпеш. Ако е установена, хлябът не е годен за консумация. Следва появата на розово оцветяване в средината, което е първият признак за натрупването на токсините. По-нататък средината омеква, става тъмна и се точи.

“Такъв хляб не трябва да се дава дори и на животните. Разграждат се белтъците до токсични вещества, които имат сериозно негативно въздействие върху живия организъм”, казва Караджов.

За пълнозърнестия хляб той твърди, че може да е здравословен за някого, а за други - противопоказен. Голяма част от хората страдали от заболявания като гастрити, колити, язви и т.н.

Пълнозърнестият хляб дразни стомаха, затова не е препоръчителен за хора със стомашни проблеми. Когато се говори за пълнозърнест хляб, се смята, че брашното, от което е получен, съдържа всички анатомични части на зърното - не се отделят трици, ареронов слой, зародиши и т.н. “Такъв хляб аз не съм срещал у нас. По магазините може да пише, че го предлагат, но не е такъв. Най-близкият до пълнозърнест, който се произвежда у нас, е този от брашно тип 1850, казва Караджов.

“Вероятно ще засегна производители, но в интерес на истината трябва да кажа - смесват се брашна. Например тип 700 с 1150 и се слагат хранителни трици. Това не е лошо, те са хранителни, но този хляб не може да се нарича пълнозърнест”, казва Караджов.

Според професора лимецът се води древна пшеница, но колко е древна, отгледана сега в наши условия, е друг въпрос. Съдържанието на глутен в лимеца и съответно фракциите - водоразтворима и неразтворима, са в различни съотношения, има по-богат белтък и по-добро съотношение на аминокиселини. “Може би е по-полезен, но едва ли надвишава в пъти пшеницата, както се твърди. Мисля, че това е търговска реклама, преекспонират се положителните качества на лимеца”, казва той.

Според него е възможно да има светъл ръжен хляб, но няма как да е бял. Ендоспермът на ръженото зърно е сивкав, ако се изчисти от всякакви други обвивки - вътрешни или външни, и се извади сърцевината на ендосперма, за да се получи само чисто брашно, то ще е сивкаво.

Оттам и хлябът ще има такъв оттенък, ще е доста по-тъмен от пшеница. За това спомага и производственият процес, при който се натрупват още тъмни вещества. Но някои производители изсветлявали изкуствено и ръжения хляб.

Според пекаря Георги Лефтеров в заводите хлябът се приготвя за два часа. За сравнение вкъщи или в занаятчийски условия ще отнеме минимум 6 часа, а средното време, необходимо за качествен хляб, е едно денонощие.

По Българския държавен стандарт от 1956 г. например само първоначалното втасване на хляба е четири часа, обясни експертът.

Според него думата “мая” се интерпретира грешно в България. Означава закваска, днес обаче се приема като селектирани дрожди, или т.нар. пекарска гъбичка. По БДС на килограм брашно трябва да се добавя 6 грама мая, а в момента се използват 24 грама.

Така се постига по-бърз резултат, но с по-ниско качество. Лефтеров също определя като мит твърдението, че хлябът от лимец е най-полезен - той все пак е от фуражна пшеница.

“Това е един прекрасен пиар. Има в пъти по-полезни хлябове, като например ръженият, когато е правилно направен”, смята Георги Лефтеров.

“24 часа” се свърза с Митко Караджов, собственик на “Симид София”, която е сред големите производители на хляб в страната. Той обясни, че ще се въздържи от коментар. “Имаме браншови съюз, обърнете се към тях”, каза той.

От “Добруджански хляб” обясниха, че няма да успеят да коментират до приключването на броя.

Марияна Кукушева - председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, не отговори на обаждането на “24 часа”.

В края на миналата година тя коментира, че по време на пости, когато хлябът е основна храна на трапезата, се подават послания към обществото по неуважителен начин за неговото качество. “В българския хляб няма нито една опасна съставка. Тази чувствителност на обществото не е случайна, тъй като всяко българско дете знае, че хлябът е най-балансираната и основна храна на българската трапеза”, твърди Кукушева.

Според нея у нас се произвежда пшеница с изключителни хлебопекарни качества.

Рецептата била опростена - брашно, понякога от няколко вида пшеница, вода, сол за стабилизатор, мая или квас.

В последните две години над 75% от предприятията, които работят на светло, предимно малки и средни, ползват квас, за да отговарят на потребителското търсене.

Проблем имало със сивата икономика. Най-големият процент от оборота на тази храна ставал за 5-6 часа, което било причината и да съществува сив сектор.

Но хлябът не бил рискова храна и не можел да доведе до влошаване на здравния статус на потребителя, освен ако същият няма специфични заболявания.

Споделете

CAPTCHA изображение
Фолксваген отива в Измир?

Фолксваген отива в Измир?

Фолксваген ще строи нов завод и търси най-подходящото място за огромната инвестиция. В битката за нея останаха само две страни: България и Турция. А турците изглежда са сигурни в успеха си. "Инвестиционните намерения на германските компании вече не се влияят така силно от политиката", уверява шефът на Отдела за чуждестранни инвестиции към турската

Глад за кадри изпитват почти всички сектори на българската икономика

Глад за кадри изпитват почти всички сектори на българската икономика

В нагласите на работодателите у нас относно климата за наемане на служителите през третото тримесечие на 2019 г. няма особени промени спрямо предходното тримесечие и дори на годишна база. Пазарът продължава да бъде все така динамичен, почти всеки един сектор изпитва глад за кадри. Това каза Дарина Цанова,

Турският кораб "Фатих" е започнал сондажи край Кипър

Турският кораб "Фатих" е започнал сондажи край Кипър

Турският кораб "Фатих" е започнал проучвателни сондажи край бреговете на Кипър, съобщава "Катимерини", като се позовава на интервю на турския външен министър Мевлют Чавушоглу пред Анадолската агенция. Чавушоглу заяви, че "Фатих" е започнал сондаж западно от кипърския град Пафос и допълни, че и вторият турски сондажен кораб,

До края на годината ще бъде завършен първият общински аквапарк в София

До края на годината ще бъде завършен първият общински аквапарк в София

До края на годината ще бъде завършен първият общински аквапарк в София. Стойността на атракциона и парковото пространство около него е над 9,5 милиона лева. Столичният кмет Йорданка Фандъкова провери как върви строителството. Констатира, че около 60% от работата по обекта вече е свършена. С изграждането на атракциона и зелената площ към него ще

Гръцките медии с кампания срещу българи, които дават жилища под наем на Халкидики

Гръцките медии с кампания срещу българи, които дават жилища под наем на Халкидики

Гръцките медии отново подеха кампания срещу българи, които отдават под наем своите жилища на Халкиди, без да плащат данъци. Очаква се икономическа полиция да прати полицаи под прикритие за разбиване на схемата, предава БНР. "Българи и сърби отново отдават апартаменти под наем на Халкидики, без да плащат данъци",

Берлин ще преразгледа решението на Турция да закупи руските системи С-400

Берлин ще преразгледа решението на Турция да закупи руските системи С-400

Плановете на Анкара за придобиване на руските зенитно-ракетни системи С-400 предизвикват разногласия в НАТО и Берлин би приветствал, ако Турция преразгледа своето решение. Това заяви днес на брифинг говорителката на германското правителство Улрике Демер, цитирана от ТАСС и БТА. "Ние следим тези въпроси.

АКТУАЛНО

Емитират 400 млн. лева нов дълг, връщаме го за 20 г.

Експерт: 50% от населението по света няма достъп до интернет

80% от населението в развитите страни пазарува оналйн "Дигитализацията може да е перфектна перспектива за всяка компания. Онлайн продажбите нарастват изключително бързо. 80% от населението в развитите страни пазарува онлайн срещу едва 10% в слаборазвитите държави". Това коментира Шамика Сириман, директор на отдел "Технологии и логистика" към

Ирландия забранява продажбата на нови бензинови и дизелови коли до 2030 г.

Ирландия обяви, че ще забрани продажбата на нови бензинови и дизелови превозни средства до 2030 г. като част от новия си план за изменение на климата, съобщават АФП и БГНЕС. Правителството се надява да има 950 000 електрически коли по ирландските пътища дотогава, подкрепени от мрежа от станции за зареждане.

НАП започва проверки по Южното Черноморие за резервации през интернет

НАП започва проверки по Южното Черноморие за резервации през интернет и обявяване на свободна леглова база. Това съобщиха от приходното ведомство след проведена днес в Бургаската областна управа среща, организирана от териториалната дирекция на Националната агенция за приходите в Бургас, с участието на представители на морските общини и на

ББР обмисля да кандидатства за партньор за България по програмата InvestEU

ББР заявява намерение за участие в Програмата InvestEU и гаранционния фонд към програмата. Това е уникална възможност и за българския бизнес, тъй-като Фондът ще предоставя първокласна , с рейтинг три пъти „А“, гаранция върху финансирането. Това заяви главен изпълнителният директор на банката Стоян Мавродиев по време на форум „Пътища за

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

Гръцките медии с кампания срещу българи, които дават жилища под наем на Халкидики

Берлин решава да замрази ли наемите заради скока в цените

Германската столица Берлин решава днес дали да приеме правила за замразяване на цените на наемите в града в идните 5 години, предаде БГНЕС, позовавайки се на АФП. В последното десетилетие цените на имотите в Берлин са се удвоили, което прави наемите непосилни за много хора. Постоянните увеличения накараха някои берлинчани да искат крайни мерки,

Дребни нарушения на пътя няма да вдигат цената на застраховката

Още се дебатира дали годините на водача и мощността на колата да участват в оценката Системата “Бонус - малус” ще бъде основно прекроена, преди да бъде предложена отново за обществено обсъждане, научи “24 часа”. Предишният вариант, обявен в края на миналата година, предизвика бурни дискусии, а в Комисията за финансов надзор били получени

Утре отварят офертите за хоризонтална маркировка по пътищата за следващите 5 г.

Утре - 18 юни, се отварят офертите в обществената поръчка за определяне на изпълнител за полагане на хоризонтална маркировка по републиканската пътна мрежа за следващите 5 години, съобщиха от пресцентъра на АПИ. Обществената поръчка е в 6 обособени позиции по райони на планиране в страната: • Обособена позиция №1 – Северозападен район,

Глад за кадри изпитват почти всички сектори на българската икономика

В нагласите на работодателите у нас относно климата за наемане на служителите през третото тримесечие на 2019 г. няма особени промени спрямо предходното тримесечие и дори на годишна база. Пазарът продължава да бъде все така динамичен, почти всеки един сектор изпитва глад за кадри. Това каза Дарина Цанова,

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

Нийл Аткинсън: Китай е водеща сила на пазара на електромобили

Телекомуникационен магнат придобива Sotheby's за 3,7 млрд. долара

Аукционната къща Sotheby’s, чиито книжа поевтиняха с 40% през миналата година, ще бъде продадена на телекомуникационния магнат Патрик Драи за 3,7 млрд. долара, съобщава Bloomberg, цитиран от investor.bg. Въз основа на споразумението инвеститорите ще получат 57 долара в брой за всяка обикновена акция на Sotheby’s,

Агенцията по заетостта отчете най-ниското ниво на безработица от създаването си

През май регистрираната безработица достигна най-ниското си равнище от създаването на Агенцията по заетостта. Отчетената стойност от 5.3 процента бележи свиване на месечна и на годишна база съответно с 0,3 и 0,8 процентни пункта. Това съобщиха от пресцентъра на Агенцията по заетостта, цитирани от БТА.

САЩ официално предложиха договор за изтребителите

Отделът за военно сътрудничество към Посолството на САЩ в София официално представи на българското Министерство на отбраната предложениe за сключване на договор, съдържащо евентуално споразумение за придобиването от страна на България на осем изтребителя F-16 Block 70, въоръжение и свързаните с него системи за дългосрочна експлоатация и поддръжка,

След скандал на работодателите: НЕК се отказа от търг на 98 мегавата ток на борсата, раздели ги на 8

След скандал, вдигнат от работодателите, за продажба на голямо количество  зелена енергия на борсата, НЕК го прекрати и обяви два нови, като ги раздели на по-малки количества на платформата да двустранни договори. Какво всъщност са случи?  В края на миналата седмица НЕК обяви търг за нестандартизирани доставки на 98 мегавата зелен ток за периода

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ