Технологът на първомайското “хорце” разкри тайната рецепта

  • 1
authorАвтор: Радко Паунов
Технологът на първомайското “хорце” разкри тайната рецепта

Мария Русенова е технологът, който 40 г. бди за точното спазване на рецептата.

Слагаме в лютеницата само пресни чушки и домати от Тракийската низина, няма химия и добавки, кълне се Мария Русенова

Приготвя се по БДС повече от 50 г., славата ѝ се носи по всички континенти, сега чака и защита в ЕС

С нея са израснали поколения българи. Тя и сега е утеха за сънародниците ни зад граница. Славата ѝ се носи по всички континенти.

Това е легендарната първомайска лютеница, известна като “хорцето”. Скоро тя ще бъде вписана като географско указание в Европейския регистър на защитените наименования за произход.

“Изнасяме навсякъде, където има българи. В САЩ, Канада, Белгия, Гърция, Франция, Италия, Кипър, Испания, а напоследък големи количества вървят за Великобритания и Турция”, казва управителят на “Булконс Първомай” Георги Банялиев. По думите му

“хорцето”

стигнало дори

до Виетнам.

Търсели го

бившите

студенти,

завършили навремето у нас.

Особено милеят за нея българите в чужбина. А изселниците ни в Турция много държали да я имат на трапезата си. “Всеки месец по два тира поемат към южната съседка”, допълва Банялиев.

Първомай е

единственият

производител

по традиционна

технология

на този деликатес.

Неговото начало е в далечната 1939 година. Тогава се появяват първите партиди. В годините на соца беше сред най-емблематичните артикули. Популярността ѝ не увяхна дори в най-тежките години на прехода. И днес майките мажат филийки на децата си от нея.

“Всичко, което влагаме, е натурално. Тайната е в нейните естествени продукти. Няма никаква химия и добавки. Единствено пресни чушки и домати, отгледани в Тракийската низина”, казва легендарната техноложка Мария Русенова.

40 години тя следи за стриктното изпълнение на рецептата, която е дълбоко засекретена. Разработена е преди много години от Института за консервна промишленост. “24 часа” успя да накара Русенова частично да я разкрие.

“Правим си наше пюре от домати и чушки. Съхраняваме го в цистерни с ниско сухо вещество, при което не се получава допълнително сгъстяване. Така не се карамелизират захарите и лютеницата не потъмнява”, уточнява Русенова.

Пристигнали направо от полето, червените чушки и слънчевите домати се стоварват в голяма вана. Там минават през първо миене. След това се прехвърлят в друга вана. От нея по сортировъчната лента се премахват загнилите зеленчуци. Следва трето измиване с душове.

“Специални машини раздробяват зарзавата ситно. Получава се фина смес, която се прекарва през решетки. Те отделят семената и люспите, за да остане само месестата част. Затова

класическата ни

лютеница е

гладка”,

разяснява техноложката.

По думите ѝ получената доматена и пиперкова паста се загрява и идва ред на пасирането. “След като сме взели същинската част на зеленчука, го сгъстяваме до определена степен. Готовите пюрета се използват в съотношение 2:1 за лютеницата. В специални вакуум апарати става тяхното допълнително изваряване. Към сместа се прибавят надробен със кутер машина кромид, олио, захар, сол, черен пипер и кимион. Получената лютеница се пълни в буркани и стерилизира в автоклав за 30 минути”, описва Русенова.

Управителят Банялиев вмъква, че единствените вносни съставки в продукта са черният пипер и кимионът. Той е категоричен, че вкусът се получава от българските домати и чушки. Особено голямо влияние на качествата им оказвал климатът. “Едни и същи сортове, отгледани в Италия, Гърция и България, нямат достойнствата на нашите”, убеден е шефът. Кълне се, че работят изключително със зеленчуци, отгледани в района.

“Само ние

слагаме кромид

в лютеницата,

а не продукт

на прах

Жените го белят в цеха”, уверява Банялиев. И с гордост отбелязва, че първомайската е най-истинската. Това било така, защото се приготвя по БДС повече от половин век. В цеховете, които в момента се оборудват с нови машини, приготвят още апетитка, лютивка, печена капия, доматени сосове.

“Разбира се, произвеждаме и едросмляна лютеница. По нея имаше голямо залитане в последните години, но вече модата ѝ отшумява”, казва управителят.

Изумил се, когато прочел на етикет от друг производител: “Лютеница с фино смлени печени чушки и патладжани”.

“Това е пародия. За какво са ти печени чушки и патладжани, след като ги мелиш ситно?”, недоумява Банялиев. Убеден е, че след вписването на първомайската лютеница като защитено географско указание ще се знае, че тя се прави само в този регион. Един вид става запазена марка в ЕС.

“Към това заявление могат да се присъединят и други фирми, стига да докажат, че могат да го правят като нас, без да влагат вносни пюрета”, обяснява Банялиев.

В подадения от него документ изрично бил описан целият процес, както и съставките, които се влагат. На всеки три-четири месеца подлежали на контрол. Не е тайна, че за да я сгъстят,

някои прибавят

към лютеницата

моркови,

картофено и

тиквено пюре.

“При нас това е

недопустимо

Не залитаме много по захари и нишестета”, вмъква техноложката Мария Русенова.

Първомайската фабрика в момента е строителна площадка. Валяци асфалтират двора, новите халета се оборудват с най-добрата техника. Инвестицията е за 8 млн. лева, като половината са европейски пари.

Производството трябва да се възобнови след 10 август, когато започва кампанията. Тя продължава до края на октомври. В този период зарзаватът пристига в промишлени количества. Пикът бил 2012 г., когато обработили 5000 тона домати, 2000 т чушки и 100 т патладжани. Последните години съотношението било наполовина. Този сезон

се очаква да

произведат над

5 млн. буркана

“Засега новата реколта върви нормално въпреки аномалиите на времето. Доматите и чушките зреят. Очакваме добра година”, прогнозира управителят. По време на кампанията във фабриката ще се работи на три смени.

Банялиев нарича своята техноложка най-важния човек. Русенова напира да се пенсионира, но шефът не дава и дума да издума. “Няма да те пусна да си тръгнеш”, отсича той.

През тези 40 г. всичко е минало през главата ѝ. Завършила Висшия институт по хранително-вкусова промишленост в Пловдив и постъпила през 1978 г. в първомайската фабрика.

“Най-напред започнах в стерилния цех, където се правеха кисели краставички, белени домати, икра от тиквички, имамбаялдъ, печена капия. През зимата продължавахме с туршии, зелеви сарми, пиле с грах и славянска трапеза”, връща лентата легендарната техноложка.

След майчинството се връща, но в цеха за червен пипер. От началото на 90-те години е, така да се каже началник на лютеницата. “Всичко ми е мило и скъпо. Тук ми е вторият дом”, признава тя.

И за 46-годишния Банялиев първомайската фабрика е “любовта, без която не може”. “Още като ученици, когато ходихме по бригади, си казах, че това ще работя. Хареса ми, запалих се”, признава той. Постъпил през 1997 г. като закупчик в отдел “Снабдяване”. Завършил икономика. После станал специалист в отдел “Пласмент”, а по-късно изпълнителен директор и сега е управител. И така вече 21 години при лютеницата.

Местните се отказаха от домашна лютеница, по-упорити домакини обаче не се дават

Първомайци толкова са свикнали с “хорцето”, че са се отказали да варят домашна лютеница, установи репортерско проучване.

“Как ли пък няма да се захвана! Да пека чушки на тенекия? Да беля, да меля, да изварявам, после да пълня и да стерилизирам? Не!”, отсича Здравка Маринова от Първомай. И сочи с поглед към магазина с наредените бурканчета. Изчисленията показвали, че

домашната излизала

по-скъпо,

особено като калкулираш и труда. Скъпият зарзават отказва мнозина от този трудоемък деликатес. Все още обаче се намират упорити домакини, които не щадят сили и се залавят. Предпочитат да наредят в избите си бурканчета с едросмляна лютеница с дъх на печени пиперки. Те са категорични, че няма по-добро от домашно приготвеното.

Зарзаватът, нужен за изпълнението на класическата домашна рецепта, излиза скъпичко. Тя се прави с 30 кг червена капия, 15 кг домати, 7,5 кг патладжани, бутилка олио, по 20-30 грама черен пипер и кимион, 150 г сол и 100 г захар.

Като се прибавят токът, дървата, бурканите и капачките сумата набъбва, без да се брои трудът.

“Колкото и да ми струва,

няма да се откажа

Доста консерви изоставих, но лютеницата - никога”, категорична е Петрана Илиева от близко до Първомай село. Тя изпитвала неистова радост, когато внучетата от града дойдели на гости и най-напред питали за нейната лютеница.

Маргарита Генова пък е от онези домакини, които всяко лято след 2-дневен изнурителен труд край казана се зарича: “Край, тази година беше за последно!”. Но щом дойде краят на август - началото на септември, тя пак се захваща и започва да бърка с часове.

Истината е, че по това време по дворовете в селата и междублоковите пространства в градовете настава истински кулинарен парад. Приготвянето на домашна лютеница е един от малкото поводи, в които се проявява традиционното българско чувство на взаимопомощ.

Събират се роднини, съседи, приятели и се залавят за работа. Докато жените белят чушки, варят и бъркат, одумват мъжете, децата и дори цялото село. Понякога край казана с вряща смес се споделят съкровени тайни. Жените си бъбрят до насита.

Това начинание е немислимо

без мъже

Те са ангажирани в най-тежката работа - да пекат пиперките на тенекията. Огънят бие в краката, а очите се пълнят с дим. Мнозина ползват “модерна технология” - газова горелка, която ускорява производствения процес. Чушките обаче не добиват типичния опушен аромат. Това улеснение се стоварва със страшна сила върху жените. Беленето се превръща в ад. Всяка пиперка трябва да се измие, за да не остане черна люспица.

Следва смилането на опечените чушки и патладжани. Най-тежкият, но и тънък момент е в изваряването.

Бърка се непрекъснато

2-3 часа на среден огън,

като се внимава да не загори. Колкото повече се сгъстява, толкова по-често хвърчат пръски от казана. Ако попаднат върху оголен крак и ръка, образуват рани. Опитните домакини разполагат с бъркалки, чиито дръжки са дълги.

Лютеницата се познава, че е готова, когато след прокарване на бъркалката се образува пътечка по дъното на тавата. Тогава идва ред на овкусяването, което е най-изтънчената част. Успехът се ознаменува с барбекю, гарнирано с бутиковата консерва.

Споделете

CAPTCHA изображение
Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

Бизнесмен ще прави частно летище до Кондофрей

В ГВА е внесен за одобрение генерален план за превръщане на летателна площадка в аеропорт Собствениците на летателната площадка при радомирското село Кондофрей имат намерение да я разширят до частно летище. За това инвестиционно намерение съобщи министърът на транспорта Росен Желязков. Изявлението му бе по повод реакцията на лидера на БСП

“Самсунг” приключи сделката за соларните си централи  у нас

“Самсунг” приключи сделката за соларните си централи у нас

“Самсунг Си енд Ти корпорейшън” е приключила на 7 януари продажбата на шестте соларни парка от 43 мегавата в България. Те вече са собственост на чешката “Портанеро инвест” и люксембургското подразделение на геманската “КейГал И Ес Пи Еф 4 холдинг”. Цената не е обявена, но това е най-голямата сделка с продажба на соларни паркове в България от 2012

74% от шведските  фирми у нас планират  разширение на бизнеса

74% от шведските фирми у нас планират разширение на бизнеса

74% от шведските фирми, работещи в България, планират да разширят бизнеса си тук през следващите 3 години, като 60% от онези сред тях, които имат производствени бази тук, възнамеряват да инвестират още в тях. Това гласят резултатите от проучване сред шведския бизнес, представено в четвъртък вечерта на неформална сбирка в столичен клуб по повод

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

НАП: Хазната губи над 1 млрд. лева годишно заради фалшиви касови бележки

Държавната хазна губи над един милиард лева годишно заради укриване на обороти чрез фалшиви касови бележки, заяви за БНР  говорителят на Националната агенция за приходите Росен Бъчваров. По думите му, ако компаниите започнат подготовка за подмяна на касови апарати през януари, няма да имат проблем да изпълнят изискването на закона до края на март.

Тунел за 4,6 милиарда долара , който минава по дъното на морето, откриха в Хонконг (Видео)

Тунел за 4,6 милиарда долара , който минава по дъното на морето, откриха в Хонконг (Видео)

Нов автомобилен тунел на стойност 4,6 милиарда долара бе открит днес в центъра на Хонконг, предаде ТАСС, цитирана от БТА. Според съобщение на местните власти осъществяването на инфраструктурния проект е отнело десет години. Тунелът с дължина 3,7 км преминава по северния бряг на остров Хонконг, а отчасти и по дъното на морето.

26-има имат толкова пари, колкото половината най-бедно население в света

26-има имат толкова пари, колкото половината най-бедно население в света

Концентрацията на богатството се е увеличила още повече през 2018 година и 26-имата милиардери вече притежават толкова пари, колкото и половината най-бедно население в света. Това се посочва в доклад на неправителствената организация Оксфам, цитиран от АФП, съобщава БТА. Оксфам призовава държавните да облагат най-богатите хора.

АКТУАЛНО

Добавят двойния стандарт към “черния списък” на ЕС (Обзор)

Първият опит за пълнене на тръбата с газ от “Турски поток” не успя - намаляват цената за резервиране за 20 г.

Трите обвързващи оферти не покриват нужните 2,76 млрд. лв. за строителство на новите тръби “Булгартрансгаз” намали цената за резервиране на 90% от капацитета на газопроводите, по които ще се транспортира газът от “Турски поток”, след като първата фаза от пазарния тест с обвързащи оферти не завърши с успех.

Нови трудови договори иска бизнесът - освен заплатата да пише колко струва всеки работник (Обзор)

Осигуровките - поравно вместо 60/40 НОИ да плаща и първите 3 дни болнични Нов тип трудови договори ще поиска бизнесът от държавата. Това стана ясно в сряда, когато четирите големи работодателски организации - КРИБ, АИКБ, БСК и БТПП, обявиха приоритетите си за 2019 г. Идеята е във всеки договор да се вписват две числа - общият разход за труд и

Министър Караниколов: Сигурен съм, че инвестициите в България не падат

Противно на публикуваните от БНБ данни, преките чуждестранни инвестиции в България не спадат, а даже има ръст. Това е мнението на икономическия министър Емил Караниколов. В студиото на „Лице в лице” по bTV, той подчерта, че централната банка представя прогнозни данни, които подлежат на 15-месечна корекция.

Стилиян Кротнев, директор в МВР, вероятно ще оглави АПИ

Стилиян Кротнев, директор на дирекция „Управление на собствеността и социални дейности” в МВР, най-вероятно ще оглави Агенция "Пътна инфраструктура" (АПИ), потвърдиха пред "24 часа" източници от правителството. Предишният председател на УС на АПИ Светослав Глосов подаде оставка заради гафовете с електронните винетки.

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

"Мерцедес" и "БМВ" може да се обединят?

„Български морски флот" очакват още 3 кораба през 2018 г.

„Български морски флот" очакват през тази година да получат три 45 хиляди тонни кораба. Това съобщи собственикът на морския флот Кирил Домусчиев в социалната мрежа Фейсбук, след като БМФ получи кораба „Рожен“ в Нантонг, Китай : "Поредната нова придобивка, Приятели! Освен "Рожен" тази година чакаме да получим от корабостроителницата още три 45

Война на кафетата в Китай

Starbucks влезе в Китай преди 20 години с обещанието да отваря в страната едно кафене на всеки 15 часа. Смел местен конкурент, Luckin Coffee, днес иска да детронира американската компания като открива едно . . . на всеки три часа и половина. Динамиката на стартъпа успя да привлече потребители с неговите многобройни купони за намаления.

Работодателите искат нов тип трудови договори

Работодателските организации настояват осигурителните вноски да бъдат разпределяни поравно между работодатели и работници. Според бизнеса това няма да се отрази на заплатите, защото ще бъде компенсирано от увеличение на трудовите възнаграждения, предава БНР. За целта, с промени в Трудовия кодекс, може да бъдат въведени нов тип трудови договори,

Министерството на правосъдието: Да не се дава българско гражданство за инвестиции

Проектът за промени на Закона за българското гражданство ще бъде обсъден на 30 януари т.г. от Съвета за развитие към Министерски съвет и ще бъде публикуван за обществено обсъждане. Това съобщиха от пресцентъра на Министерството на правосъдието. Част от мерките предвидени в законопроекта предвиждат да отпадне възможността за получаване на българско

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

България е изнесла със 162% повече ток през месец януари от 2018 г.

Джак Ма бе избран за най-добър бизнесмен от „Форин полиси"

Основателят на „Алибаба" Джак Ма бе включен в листата на „100-те водещи световни мислители" на американското списание „Форин полиси". Той е единственият китайски предприемач в нея, уточнява bulgarian.cri.cn. Листата е разделена в 10 категории, сред които отбрана и сигурност, енергетика и климат, технологии, икономика и бизнес, наука и здраве.

Декларациите с баркод сами смятат дължимия данък

Ако подадат декларациите си по електронен път до 31 януари 2019 г., физическите лица могат да ползват 5% отстъпка върху данъка за довнасяне по годишната си данъчна декларация, но не повече от 500 лв. Годишната декларация за облагане на доходите с баркод вече е публикувана на интернет страницата на НАП – www.nap.bg.

ЕК ще предупреди България за даването на паспорти срещу инвестиции

Европейската комисия ще предупреди България заради практики за даването на паспорти на чужденци срещу инвестиции.  Според агенция "Ройтерс" това е заложено в доклад, който се очаква да бъде публикуван в сряда. Агенцията разполага с чернова на документа, в който комисията твърди, че практиката богати чужденци да получават гражданство или постоянно

Изложбените площи на Международното изложение за градинарство в Пекин ще бъдат издържани в традиционен китайски стил

От април до октомври тази година Пекин ще бъде домакин на международно изложение за градинарство. От организационния комитет съобщиха за нашето радио, че в програмата и оформлението на изложбените площи ще бъдат застъпени силно традиционни китайски паркови технологии и мотиви, чиято цел е да демонстрират привлекателността и постиженията на

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ