Технологът на първомайското “хорце” разкри тайната рецепта

  • 1
authorАвтор: Радко Паунов
Технологът на първомайското “хорце” разкри тайната рецепта

Мария Русенова е технологът, който 40 г. бди за точното спазване на рецептата.

Слагаме в лютеницата само пресни чушки и домати от Тракийската низина, няма химия и добавки, кълне се Мария Русенова

Приготвя се по БДС повече от 50 г., славата ѝ се носи по всички континенти, сега чака и защита в ЕС

С нея са израснали поколения българи. Тя и сега е утеха за сънародниците ни зад граница. Славата ѝ се носи по всички континенти.

Това е легендарната първомайска лютеница, известна като “хорцето”. Скоро тя ще бъде вписана като географско указание в Европейския регистър на защитените наименования за произход.

“Изнасяме навсякъде, където има българи. В САЩ, Канада, Белгия, Гърция, Франция, Италия, Кипър, Испания, а напоследък големи количества вървят за Великобритания и Турция”, казва управителят на “Булконс Първомай” Георги Банялиев. По думите му

“хорцето”

стигнало дори

до Виетнам.

Търсели го

бившите

студенти,

завършили навремето у нас.

Особено милеят за нея българите в чужбина. А изселниците ни в Турция много държали да я имат на трапезата си. “Всеки месец по два тира поемат към южната съседка”, допълва Банялиев.

Първомай е

единственият

производител

по традиционна

технология

на този деликатес.

Неговото начало е в далечната 1939 година. Тогава се появяват първите партиди. В годините на соца беше сред най-емблематичните артикули. Популярността ѝ не увяхна дори в най-тежките години на прехода. И днес майките мажат филийки на децата си от нея.

“Всичко, което влагаме, е натурално. Тайната е в нейните естествени продукти. Няма никаква химия и добавки. Единствено пресни чушки и домати, отгледани в Тракийската низина”, казва легендарната техноложка Мария Русенова.

40 години тя следи за стриктното изпълнение на рецептата, която е дълбоко засекретена. Разработена е преди много години от Института за консервна промишленост. “24 часа” успя да накара Русенова частично да я разкрие.

“Правим си наше пюре от домати и чушки. Съхраняваме го в цистерни с ниско сухо вещество, при което не се получава допълнително сгъстяване. Така не се карамелизират захарите и лютеницата не потъмнява”, уточнява Русенова.

Пристигнали направо от полето, червените чушки и слънчевите домати се стоварват в голяма вана. Там минават през първо миене. След това се прехвърлят в друга вана. От нея по сортировъчната лента се премахват загнилите зеленчуци. Следва трето измиване с душове.

“Специални машини раздробяват зарзавата ситно. Получава се фина смес, която се прекарва през решетки. Те отделят семената и люспите, за да остане само месестата част. Затова

класическата ни

лютеница е

гладка”,

разяснява техноложката.

По думите ѝ получената доматена и пиперкова паста се загрява и идва ред на пасирането. “След като сме взели същинската част на зеленчука, го сгъстяваме до определена степен. Готовите пюрета се използват в съотношение 2:1 за лютеницата. В специални вакуум апарати става тяхното допълнително изваряване. Към сместа се прибавят надробен със кутер машина кромид, олио, захар, сол, черен пипер и кимион. Получената лютеница се пълни в буркани и стерилизира в автоклав за 30 минути”, описва Русенова.

Управителят Банялиев вмъква, че единствените вносни съставки в продукта са черният пипер и кимионът. Той е категоричен, че вкусът се получава от българските домати и чушки. Особено голямо влияние на качествата им оказвал климатът. “Едни и същи сортове, отгледани в Италия, Гърция и България, нямат достойнствата на нашите”, убеден е шефът. Кълне се, че работят изключително със зеленчуци, отгледани в района.

“Само ние

слагаме кромид

в лютеницата,

а не продукт

на прах

Жените го белят в цеха”, уверява Банялиев. И с гордост отбелязва, че първомайската е най-истинската. Това било така, защото се приготвя по БДС повече от половин век. В цеховете, които в момента се оборудват с нови машини, приготвят още апетитка, лютивка, печена капия, доматени сосове.

“Разбира се, произвеждаме и едросмляна лютеница. По нея имаше голямо залитане в последните години, но вече модата ѝ отшумява”, казва управителят.

Изумил се, когато прочел на етикет от друг производител: “Лютеница с фино смлени печени чушки и патладжани”.

“Това е пародия. За какво са ти печени чушки и патладжани, след като ги мелиш ситно?”, недоумява Банялиев. Убеден е, че след вписването на първомайската лютеница като защитено географско указание ще се знае, че тя се прави само в този регион. Един вид става запазена марка в ЕС.

“Към това заявление могат да се присъединят и други фирми, стига да докажат, че могат да го правят като нас, без да влагат вносни пюрета”, обяснява Банялиев.

В подадения от него документ изрично бил описан целият процес, както и съставките, които се влагат. На всеки три-четири месеца подлежали на контрол. Не е тайна, че за да я сгъстят,

някои прибавят

към лютеницата

моркови,

картофено и

тиквено пюре.

“При нас това е

недопустимо

Не залитаме много по захари и нишестета”, вмъква техноложката Мария Русенова.

Първомайската фабрика в момента е строителна площадка. Валяци асфалтират двора, новите халета се оборудват с най-добрата техника. Инвестицията е за 8 млн. лева, като половината са европейски пари.

Производството трябва да се възобнови след 10 август, когато започва кампанията. Тя продължава до края на октомври. В този период зарзаватът пристига в промишлени количества. Пикът бил 2012 г., когато обработили 5000 тона домати, 2000 т чушки и 100 т патладжани. Последните години съотношението било наполовина. Този сезон

се очаква да

произведат над

5 млн. буркана

“Засега новата реколта върви нормално въпреки аномалиите на времето. Доматите и чушките зреят. Очакваме добра година”, прогнозира управителят. По време на кампанията във фабриката ще се работи на три смени.

Банялиев нарича своята техноложка най-важния човек. Русенова напира да се пенсионира, но шефът не дава и дума да издума. “Няма да те пусна да си тръгнеш”, отсича той.

През тези 40 г. всичко е минало през главата ѝ. Завършила Висшия институт по хранително-вкусова промишленост в Пловдив и постъпила през 1978 г. в първомайската фабрика.

“Най-напред започнах в стерилния цех, където се правеха кисели краставички, белени домати, икра от тиквички, имамбаялдъ, печена капия. През зимата продължавахме с туршии, зелеви сарми, пиле с грах и славянска трапеза”, връща лентата легендарната техноложка.

След майчинството се връща, но в цеха за червен пипер. От началото на 90-те години е, така да се каже началник на лютеницата. “Всичко ми е мило и скъпо. Тук ми е вторият дом”, признава тя.

И за 46-годишния Банялиев първомайската фабрика е “любовта, без която не може”. “Още като ученици, когато ходихме по бригади, си казах, че това ще работя. Хареса ми, запалих се”, признава той. Постъпил през 1997 г. като закупчик в отдел “Снабдяване”. Завършил икономика. После станал специалист в отдел “Пласмент”, а по-късно изпълнителен директор и сега е управител. И така вече 21 години при лютеницата.

Местните се отказаха от домашна лютеница, по-упорити домакини обаче не се дават

Първомайци толкова са свикнали с “хорцето”, че са се отказали да варят домашна лютеница, установи репортерско проучване.

“Как ли пък няма да се захвана! Да пека чушки на тенекия? Да беля, да меля, да изварявам, после да пълня и да стерилизирам? Не!”, отсича Здравка Маринова от Първомай. И сочи с поглед към магазина с наредените бурканчета. Изчисленията показвали, че

домашната излизала

по-скъпо,

особено като калкулираш и труда. Скъпият зарзават отказва мнозина от този трудоемък деликатес. Все още обаче се намират упорити домакини, които не щадят сили и се залавят. Предпочитат да наредят в избите си бурканчета с едросмляна лютеница с дъх на печени пиперки. Те са категорични, че няма по-добро от домашно приготвеното.

Зарзаватът, нужен за изпълнението на класическата домашна рецепта, излиза скъпичко. Тя се прави с 30 кг червена капия, 15 кг домати, 7,5 кг патладжани, бутилка олио, по 20-30 грама черен пипер и кимион, 150 г сол и 100 г захар.

Като се прибавят токът, дървата, бурканите и капачките сумата набъбва, без да се брои трудът.

“Колкото и да ми струва,

няма да се откажа

Доста консерви изоставих, но лютеницата - никога”, категорична е Петрана Илиева от близко до Първомай село. Тя изпитвала неистова радост, когато внучетата от града дойдели на гости и най-напред питали за нейната лютеница.

Маргарита Генова пък е от онези домакини, които всяко лято след 2-дневен изнурителен труд край казана се зарича: “Край, тази година беше за последно!”. Но щом дойде краят на август - началото на септември, тя пак се захваща и започва да бърка с часове.

Истината е, че по това време по дворовете в селата и междублоковите пространства в градовете настава истински кулинарен парад. Приготвянето на домашна лютеница е един от малкото поводи, в които се проявява традиционното българско чувство на взаимопомощ.

Събират се роднини, съседи, приятели и се залавят за работа. Докато жените белят чушки, варят и бъркат, одумват мъжете, децата и дори цялото село. Понякога край казана с вряща смес се споделят съкровени тайни. Жените си бъбрят до насита.

Това начинание е немислимо

без мъже

Те са ангажирани в най-тежката работа - да пекат пиперките на тенекията. Огънят бие в краката, а очите се пълнят с дим. Мнозина ползват “модерна технология” - газова горелка, която ускорява производствения процес. Чушките обаче не добиват типичния опушен аромат. Това улеснение се стоварва със страшна сила върху жените. Беленето се превръща в ад. Всяка пиперка трябва да се измие, за да не остане черна люспица.

Следва смилането на опечените чушки и патладжани. Най-тежкият, но и тънък момент е в изваряването.

Бърка се непрекъснато

2-3 часа на среден огън,

като се внимава да не загори. Колкото повече се сгъстява, толкова по-често хвърчат пръски от казана. Ако попаднат върху оголен крак и ръка, образуват рани. Опитните домакини разполагат с бъркалки, чиито дръжки са дълги.

Лютеницата се познава, че е готова, когато след прокарване на бъркалката се образува пътечка по дъното на тавата. Тогава идва ред на овкусяването, което е най-изтънчената част. Успехът се ознаменува с барбекю, гарнирано с бутиковата консерва.

Споделете

CAPTCHA изображение
Китайският електрически автомобил Qiantu K50 дебютира на автошоуто в Ню Йорк (Видео)

Китайският електрически автомобил Qiantu K50 дебютира на автошоуто в Ню Йорк (Видео)

Китайският електрически автомобил Qiantu K50 направи дебюта си на Международното автошоу в Ню Йорк. Mullen Technologies, калифорнийска компания за електрически автомобили, ще бъде отговорна за сглобяването и продажбите на модела в Северна Америка, се казва в официално съобщение, цитирано от "Радио Китай".

Българинът живее все по-добре - вижте показателите, които го потвърждават

Българинът живее все по-добре - вижте показателите, които го потвърждават

Последните данни за доходите, разходите и потреблението на българските домакинства показват ясно, че стандартът на живот в страната и благосъстоянието на българските граждани продължава да се подобрява и през 2018 г., коментира Институтът за пазарна икономика (ИПИ). Тази тенденция като цяло е трайна от 90-те години насам,

Бизнесът със стари коли рухна

Бизнесът със стари коли рухна

С 9,2% са намалели регистрациите на употребяваните автомобили само от началото на годината Много от търговците на употребявани автомобили са пред фалит, след като от началото на годината бизнесът с вноса на стари коли още повече зацикли. С 9,2 процента са намалели регистрациите в България на возилата с пробег, сочи официалната статистика на МВР.

Xiaomi отвори първия си магазин в Букурещ

Xiaomi отвори първия си магазин в Букурещ

Китайската технологична компания Xiaomi отвори тази събота първия си официален магазин в румънската столица Букурещ, съобщи Радио Китай. Стотици местни жители се редяха на опашка с часове за церемонията по откриването на първия магазин на марката в страната. Той се намира в търговския център Mega Mall в източната част на Букурещ,

Строят високотехнологичен завод край Куклен

Строят високотехнологичен завод край Куклен

Произвеждат цифрови машини за цял свят Високотехнологичен завод с турско-немски капитали се изгражда край Куклен. Инвестицията е 12 милиона лева, а в предприятието ще бъдат наети 100 специалисти. Те ще правят цифрово-програмни машини, които ще се изнасят в цял свят. Очаква се през септември производството да стартира.

Отпадна търгът за продажбата на къщата на Баневи

Отпадна търгът за продажбата на къщата на Баневи

Търгът за продажбата на къщата, ползвана от Николай и Евгения Баневи, отпадна. Това е решение на частния съдебен изпълнител, а не на съда, предаде bTV. Причината – длъжникът – фирмата „Партнерс комерс”, е заявил, че е готов да изплати цялата сума по изпълнителното дело в размер на 2 милиона лева. Управител на фирмата е Николай Банев.

АКТУАЛНО

България прави конгресно бюро, за да привлича световни форуми (Обзор)

Тестват влаковете по новоизграденото трасе от третия лъч на метрото

На 24.04.2019г започват единични изпитания на новите метровлакове модел Инспиро, произведени от фирма „Сименс“ в част от трасето на метрото. Метровлаковете ще се движат в участъка „Депо Земляне“ - метростанция „ Красно село“- метростанция „Бул.България“, съобщиха от пресцентъра на Столична община. Кметът на Столичната община Йорданка Фандъкова ще

Петролът поскъпна с 25%, а цените на зърното падат

От началото на годината цената на пшеницата пада, макар в други години тенденцията да е за поскъпване на зърното, каза пред журналисти Васил Симов, главен изпълнителен директор на Софийската стокова борса /ССБ/. Основната причина са очакванията на експертите за добра реколта, която да стигне до 758 млн. тона.

Китай ще продължи сътрудничеството със съответните страни по „Един пояс, един път"

С приближаването на втория форум на високо равнище за международното сътрудничество по „Един пояс, един път" на 22 април в Пекин работната група за стимулиране изграждането на инициативата публикува документ със заглавие „Инициатива за съвместно изграждане на „Един пояс, един път": Напредък, принос и перспективи", предава bulgarian.cri.cn.

Стартъп е първата фирма с ваучер за излизане на борсата

Български производител на биометрични технологии е първата компания, одобрена по схемата за финансова подкрепа за излизане на Българската фондова борса. Ваучерът на стойност 50 хил. лв. бе връчен на изпълнителния директор на “Биодит” Юлиан Софрониев от шефа на агенцията за малки и средни предприятия Бойко Таков.

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

Дългът на България за 2018 г. е 24 430 млн. лв.

82% ръст на чуждестранните туристи в София от 2008 до 2018 г.

Столичният кмет Йорданка Фандъкова каза по време на шестата годишна среща на Националния борд по туризъм /НБТ/, че все по-често центърът на града е изпълнен с туристически групи от чужденци, както и с гости от страната. София се променя и става все по-привлекателна за туристи, като за периода 2008 - 2018 г.

Вносът и цената на свинското месо в Китай се очаква да нараснат през следващите 2 години

Поради намалените местни доставки на свинско месо, след избухването на африканския свински грип, вносът на продукта в Китай се очаква да се повиши рязко до исторически нива през следващите две години, сочи доклад публикуван в събота, предава bulgarian.cri.cn. Вносът на свинско в Китай се предвижда да достигна 1,7 милиона тона тази година,

Бойко Борисов: Убеден съм, че с построяването на "Хемус" БВП ще се вдигне с поне 10-20%

"Чували сме всякакви глупости за "Хемус" - въобще няма проекти, никой никога не е мислил да прави "Хемус". Аз съм убеден, че с построяването на "Хемус" БВП на страната ще се вдигне с поне 10-20%", коментира премиерът Бойко Борисов. "До края на 2020 г. ще минем и Плевен. След това изпълняваме и другите проекти, за да вържем и Търговище,

Великден идва с дъждове

Валежите по празниците ще бъдат най-интензивни в Западна България, но до петък на много места в страната температурите ще надхвърлят 20 градуса. Това каза Анастасия Стойчева, ръководител отдел "Метеорологични прогнози" в НИМХ, пред БНТ. Тази сутрин температурите са в доста широки граници - от 1° в североизточните райони до 10-11° в крайните

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

Банкери: Моментът е подходящ за инвестиране в хотели

България ще прави национално конгресно бюро

Предстои България да създаде свое национално конгресно бюро – организация, която да обедини различни конгресно-културни центрове, хотели и туроператори, и те да работят заедно за привличане тук на големи международни събития. Това стана ясно по време на шестата годишна среща на Националния борд по туризъм.

82% ръст на чуждестранните туристи в София от 2008 до 2018 г.

Столичният кмет Йорданка Фандъкова каза по време на шестата годишна среща на Националния борд по туризъм /НБТ/, че все по-често центърът на града е изпълнен с туристически групи от чужденци, както и с гости от страната. София се променя и става все по-привлекателна за туристи, като за периода 2008 - 2018 г.

Вносът и цената на свинското месо в Китай се очаква да нараснат през следващите 2 години

Поради намалените местни доставки на свинско месо, след избухването на африканския свински грип, вносът на продукта в Китай се очаква да се повиши рязко до исторически нива през следващите две години, сочи доклад публикуван в събота, предава bulgarian.cri.cn. Вносът на свинско в Китай се предвижда да достигна 1,7 милиона тона тази година,

Търсим инвеститор за конгресна зала в Слънчев бряг

По време на предстоящия в края на май туристически форум в курорта Слънчев бряг ще промотираме търсенето на инвеститор, който да вложи пари в изграждането на конгресен център в района на курорта Слънчев бряг. Това съобщи министърът на туризма Николина Ангелкова при откриването на шестата годишна среща на Националния борд по туризъм в хотел

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ