Технологът на първомайското “хорце” разкри тайната рецепта

  • 1
authorАвтор: Радко Паунов
Технологът на първомайското “хорце” разкри тайната рецепта

Мария Русенова е технологът, който 40 г. бди за точното спазване на рецептата.

Слагаме в лютеницата само пресни чушки и домати от Тракийската низина, няма химия и добавки, кълне се Мария Русенова

Приготвя се по БДС повече от 50 г., славата ѝ се носи по всички континенти, сега чака и защита в ЕС

С нея са израснали поколения българи. Тя и сега е утеха за сънародниците ни зад граница. Славата ѝ се носи по всички континенти.

Това е легендарната първомайска лютеница, известна като “хорцето”. Скоро тя ще бъде вписана като географско указание в Европейския регистър на защитените наименования за произход.

“Изнасяме навсякъде, където има българи. В САЩ, Канада, Белгия, Гърция, Франция, Италия, Кипър, Испания, а напоследък големи количества вървят за Великобритания и Турция”, казва управителят на “Булконс Първомай” Георги Банялиев. По думите му

“хорцето”

стигнало дори

до Виетнам.

Търсели го

бившите

студенти,

завършили навремето у нас.

Особено милеят за нея българите в чужбина. А изселниците ни в Турция много държали да я имат на трапезата си. “Всеки месец по два тира поемат към южната съседка”, допълва Банялиев.

Първомай е

единственият

производител

по традиционна

технология

на този деликатес.

Неговото начало е в далечната 1939 година. Тогава се появяват първите партиди. В годините на соца беше сред най-емблематичните артикули. Популярността ѝ не увяхна дори в най-тежките години на прехода. И днес майките мажат филийки на децата си от нея.

“Всичко, което влагаме, е натурално. Тайната е в нейните естествени продукти. Няма никаква химия и добавки. Единствено пресни чушки и домати, отгледани в Тракийската низина”, казва легендарната техноложка Мария Русенова.

40 години тя следи за стриктното изпълнение на рецептата, която е дълбоко засекретена. Разработена е преди много години от Института за консервна промишленост. “24 часа” успя да накара Русенова частично да я разкрие.

“Правим си наше пюре от домати и чушки. Съхраняваме го в цистерни с ниско сухо вещество, при което не се получава допълнително сгъстяване. Така не се карамелизират захарите и лютеницата не потъмнява”, уточнява Русенова.

Пристигнали направо от полето, червените чушки и слънчевите домати се стоварват в голяма вана. Там минават през първо миене. След това се прехвърлят в друга вана. От нея по сортировъчната лента се премахват загнилите зеленчуци. Следва трето измиване с душове.

“Специални машини раздробяват зарзавата ситно. Получава се фина смес, която се прекарва през решетки. Те отделят семената и люспите, за да остане само месестата част. Затова

класическата ни

лютеница е

гладка”,

разяснява техноложката.

По думите ѝ получената доматена и пиперкова паста се загрява и идва ред на пасирането. “След като сме взели същинската част на зеленчука, го сгъстяваме до определена степен. Готовите пюрета се използват в съотношение 2:1 за лютеницата. В специални вакуум апарати става тяхното допълнително изваряване. Към сместа се прибавят надробен със кутер машина кромид, олио, захар, сол, черен пипер и кимион. Получената лютеница се пълни в буркани и стерилизира в автоклав за 30 минути”, описва Русенова.

Управителят Банялиев вмъква, че единствените вносни съставки в продукта са черният пипер и кимионът. Той е категоричен, че вкусът се получава от българските домати и чушки. Особено голямо влияние на качествата им оказвал климатът. “Едни и същи сортове, отгледани в Италия, Гърция и България, нямат достойнствата на нашите”, убеден е шефът. Кълне се, че работят изключително със зеленчуци, отгледани в района.

“Само ние

слагаме кромид

в лютеницата,

а не продукт

на прах

Жените го белят в цеха”, уверява Банялиев. И с гордост отбелязва, че първомайската е най-истинската. Това било така, защото се приготвя по БДС повече от половин век. В цеховете, които в момента се оборудват с нови машини, приготвят още апетитка, лютивка, печена капия, доматени сосове.

“Разбира се, произвеждаме и едросмляна лютеница. По нея имаше голямо залитане в последните години, но вече модата ѝ отшумява”, казва управителят.

Изумил се, когато прочел на етикет от друг производител: “Лютеница с фино смлени печени чушки и патладжани”.

“Това е пародия. За какво са ти печени чушки и патладжани, след като ги мелиш ситно?”, недоумява Банялиев. Убеден е, че след вписването на първомайската лютеница като защитено географско указание ще се знае, че тя се прави само в този регион. Един вид става запазена марка в ЕС.

“Към това заявление могат да се присъединят и други фирми, стига да докажат, че могат да го правят като нас, без да влагат вносни пюрета”, обяснява Банялиев.

В подадения от него документ изрично бил описан целият процес, както и съставките, които се влагат. На всеки три-четири месеца подлежали на контрол. Не е тайна, че за да я сгъстят,

някои прибавят

към лютеницата

моркови,

картофено и

тиквено пюре.

“При нас това е

недопустимо

Не залитаме много по захари и нишестета”, вмъква техноложката Мария Русенова.

Първомайската фабрика в момента е строителна площадка. Валяци асфалтират двора, новите халета се оборудват с най-добрата техника. Инвестицията е за 8 млн. лева, като половината са европейски пари.

Производството трябва да се възобнови след 10 август, когато започва кампанията. Тя продължава до края на октомври. В този период зарзаватът пристига в промишлени количества. Пикът бил 2012 г., когато обработили 5000 тона домати, 2000 т чушки и 100 т патладжани. Последните години съотношението било наполовина. Този сезон

се очаква да

произведат над

5 млн. буркана

“Засега новата реколта върви нормално въпреки аномалиите на времето. Доматите и чушките зреят. Очакваме добра година”, прогнозира управителят. По време на кампанията във фабриката ще се работи на три смени.

Банялиев нарича своята техноложка най-важния човек. Русенова напира да се пенсионира, но шефът не дава и дума да издума. “Няма да те пусна да си тръгнеш”, отсича той.

През тези 40 г. всичко е минало през главата ѝ. Завършила Висшия институт по хранително-вкусова промишленост в Пловдив и постъпила през 1978 г. в първомайската фабрика.

“Най-напред започнах в стерилния цех, където се правеха кисели краставички, белени домати, икра от тиквички, имамбаялдъ, печена капия. През зимата продължавахме с туршии, зелеви сарми, пиле с грах и славянска трапеза”, връща лентата легендарната техноложка.

След майчинството се връща, но в цеха за червен пипер. От началото на 90-те години е, така да се каже началник на лютеницата. “Всичко ми е мило и скъпо. Тук ми е вторият дом”, признава тя.

И за 46-годишния Банялиев първомайската фабрика е “любовта, без която не може”. “Още като ученици, когато ходихме по бригади, си казах, че това ще работя. Хареса ми, запалих се”, признава той. Постъпил през 1997 г. като закупчик в отдел “Снабдяване”. Завършил икономика. После станал специалист в отдел “Пласмент”, а по-късно изпълнителен директор и сега е управител. И така вече 21 години при лютеницата.

Местните се отказаха от домашна лютеница, по-упорити домакини обаче не се дават

Първомайци толкова са свикнали с “хорцето”, че са се отказали да варят домашна лютеница, установи репортерско проучване.

“Как ли пък няма да се захвана! Да пека чушки на тенекия? Да беля, да меля, да изварявам, после да пълня и да стерилизирам? Не!”, отсича Здравка Маринова от Първомай. И сочи с поглед към магазина с наредените бурканчета. Изчисленията показвали, че

домашната излизала

по-скъпо,

особено като калкулираш и труда. Скъпият зарзават отказва мнозина от този трудоемък деликатес. Все още обаче се намират упорити домакини, които не щадят сили и се залавят. Предпочитат да наредят в избите си бурканчета с едросмляна лютеница с дъх на печени пиперки. Те са категорични, че няма по-добро от домашно приготвеното.

Зарзаватът, нужен за изпълнението на класическата домашна рецепта, излиза скъпичко. Тя се прави с 30 кг червена капия, 15 кг домати, 7,5 кг патладжани, бутилка олио, по 20-30 грама черен пипер и кимион, 150 г сол и 100 г захар.

Като се прибавят токът, дървата, бурканите и капачките сумата набъбва, без да се брои трудът.

“Колкото и да ми струва,

няма да се откажа

Доста консерви изоставих, но лютеницата - никога”, категорична е Петрана Илиева от близко до Първомай село. Тя изпитвала неистова радост, когато внучетата от града дойдели на гости и най-напред питали за нейната лютеница.

Маргарита Генова пък е от онези домакини, които всяко лято след 2-дневен изнурителен труд край казана се зарича: “Край, тази година беше за последно!”. Но щом дойде краят на август - началото на септември, тя пак се захваща и започва да бърка с часове.

Истината е, че по това време по дворовете в селата и междублоковите пространства в градовете настава истински кулинарен парад. Приготвянето на домашна лютеница е един от малкото поводи, в които се проявява традиционното българско чувство на взаимопомощ.

Събират се роднини, съседи, приятели и се залавят за работа. Докато жените белят чушки, варят и бъркат, одумват мъжете, децата и дори цялото село. Понякога край казана с вряща смес се споделят съкровени тайни. Жените си бъбрят до насита.

Това начинание е немислимо

без мъже

Те са ангажирани в най-тежката работа - да пекат пиперките на тенекията. Огънят бие в краката, а очите се пълнят с дим. Мнозина ползват “модерна технология” - газова горелка, която ускорява производствения процес. Чушките обаче не добиват типичния опушен аромат. Това улеснение се стоварва със страшна сила върху жените. Беленето се превръща в ад. Всяка пиперка трябва да се измие, за да не остане черна люспица.

Следва смилането на опечените чушки и патладжани. Най-тежкият, но и тънък момент е в изваряването.

Бърка се непрекъснато

2-3 часа на среден огън,

като се внимава да не загори. Колкото повече се сгъстява, толкова по-често хвърчат пръски от казана. Ако попаднат върху оголен крак и ръка, образуват рани. Опитните домакини разполагат с бъркалки, чиито дръжки са дълги.

Лютеницата се познава, че е готова, когато след прокарване на бъркалката се образува пътечка по дъното на тавата. Тогава идва ред на овкусяването, което е най-изтънчената част. Успехът се ознаменува с барбекю, гарнирано с бутиковата консерва.

Споделете

CAPTCHA изображение
"Газпром" обмисля да продължи "Турски поток" през България и Сърбия или през Гърция и Италия

"Газпром" обмисля да продължи "Турски поток" през България и Сърбия или през Гърция и Италия

Москва ще бъде готова да започне продължаването на газопровода "Турски поток" на европейска територия едва след като получи твърди гаранции от ЕС, че проектът няма да последва съдбата на "Южен поток", заяви руският външен министър Сергей Лавров, цитиран от РИА Новости. Лавров каза в интервю за "Сръбски телеграф", цитирано от агенцията,

Желязков с  идея да закрие  “БДЖ холдинг”

Желязков с идея да закрие “БДЖ холдинг”

Министърът на транспорта даде срок до края на месеца влаковете да влязат в графика си “Лично мое мнение е, че “БДЖ холдинг” трябва да се закрие и ръководството на министерството да поеме управлението на “БДЖ Пътнически превози” и на “БДЖ товарни превози”. След като дълговете към облигационери и кредитори са изплатени,

Експерт: Цените на горивата паднаха заради по-ниската цена на суровината и заради натиска

Експерт: Цените на горивата паднаха заради по-ниската цена на суровината и заради натиска

Цените на горивата в България намаляват, както заради по-ниската цена на суровината, така и заради протестите и натиска върху производителите и търговците. Така коментира пред NOVA  инж. Христо Казанджиев от Българския енергиен и минен форум спадът на цените на дребно от последните дни. На места в страната това намаление достигна до 15 стотинки на

Германски министър: Да се намалят данъците заради свиването на икономиката ни

Германски министър: Да се намалят данъците заради свиването на икономиката ни

Германия се нуждае от намаляване на данъците и други мерки, за да подкрепи дългосрочно икономическия си растеж, заяви германският министър на икономиката Петер Алтмайер в публикувано днес интервю, цитирано от Ройтерс. Тази седмица най-голямата европейска икономика отчете за първи път от 2015 година свиване с 0,

Зелето поскъпва, ябълките и портокалите - по-евтини

Зелето поскъпва, ябълките и портокалите - по-евтини

Индексът на тържищните цени /ИТЦ/, който отразява цените на хранителните стоки на едро падна тази седмица с 0,37 на сто до 1,364 пункта, съобщава Държавната комисия по стоковите борси и тържищата /ДКСБТ/. Базовото ниво на индекса - 1 000, е от 2005 година. Оранжерийните домати се продават тази седмица по 2,24 лева за килограм,

Втори пореден ден фериботите за Закинтос и Кефалония не работят поради лошото време

Втори пореден ден фериботите за Закинтос и Кефалония не работят поради лошото време

За втори пореден ден без фериботни връзки с континентална Гърция остават островите Закинтос и Кефалония поради силните ветрове в района, съобщава "Катимерини". Националната метеорологична служба издаде нов метеорологичен бюлетин, в който обявява забрана за отплаване на корабите от Закинтос и Кефалония за пристанището Килини и обратно до 18 часа

АКТУАЛНО

Бизнесът вдига заплатите догодина

Шанхай с $238 млрд. чуждестранни инвестиции от началото на реформите и отварянето

От началото на политиката за реформи и отваряне към света Шанхай е привлякъл 238 милиарда долара чуждестранни инвестиции, става ясно от данни на местната Комисия за търговия. Благодарение на това финансиране в града са били реализирани 95 000 проекта, а само за миналата година стоте най-големи чужди компании там са реализирали приходи от близо 3

Държавата дава по още 100 лв. за помощи за топло

Още по 100 лв. помощи за топлоенергия ще получат 210 хил. българи. Това решение взе правителството на днешното заседание. Така общо енергийно бедните ще получат по 474,15 лв. Допълнителните 100 лв. ще се изплащат от 12 декември на всички одобрени от Агенцията за социално подпомагане, обясни социалният министър Бисер Петков.

Задържаният за финансови злоупотреби Карлос Гон остава начело "Рено"

Карлос Гон остава председател и главен изпълнителен директор на "Рено". Това стана ясно след извънредното заседание на съвета на директорите на автомобилната компанията, съобщава БНТ. Той беше задържан в Япония заради злоупотреба с активи на партньора на "Рено" - Нисан Мотър Корпорейшън и укриване на данъци.

Толполиция ще снима и глобява, но само за липса на винетка

Свързват системите на КАТ и новия контролен орган Толполиция на пътя ще снима, а след това ще може и да глобява за липса на винетка. Това предвиждат промени в Закона за движението по пътищата, внесени в парламента преди дни. Новите текстове се налагат заради въвеждането от началото на следващата година на електронна винетка за леките автомобили

БИЗНЕС НОВИНИ

НЕ ПРОПУСКАЙ

Безплатно саниране е възможно с ЕСКО договор

След месец ще е ясно дали “Турски поток” минава през България

До края на годината, тоест след месец, ще стане ясно дали газът от “Турски поток” ще се транспортира през България към Европа. Това става ясно от документ, който “Булгартрансгаз” внесе за одобрение в КЕВР на 16 ноември. Преди дни бе официално открита морската част на “Турски поток” от руския президент Владимир Путин и турския му колега Реджеп

5000 лева таван на обезщетения за далечни роднини при смърт на пътя

Ще важи 6 месеца, за да не поскъпне “Гражданска отговорност”, после ще има методика Таван от 5000 лв. за обезщетения по неимуществени щети при смърт на пътя за далечни роднини одобри бюджетната комисия на второ четене с промени в Кодекса за застраховане. Текстът бе внесен от шефката на комисията Менда Стоянова и заменя нейното първоначално

АЕЦ “Козлодуй” ще има нов изпълнителен директор (Обзор)

  АЕЦ “Козлодуй” ще има нов изпълнителен директор, след като промените бъдат вписани в Търговския регистър. Това е Наско Михов. Решението за смяната е взето от БЕХ. Досегашният шеф Иван Андреев е освободил поста по здравословни причини, съобщават от БЕХ. Михов има 16-годишен опит в АЕЦ “Козлодуй”, 2 г.

Левон Хампарцумян: Лихвите по кредитите ще се повишат при сериозна инфлация в еврозоната

Лихвите по кредитите ще се повишат при по-сериозна инфлация в еврозоната. Това каза банкерът Левон Хампарцумян в  предаването „Плюс-Минус" по Нова телевизия. ”Най-вероятно ще има повишаване на лихвите по кредитите. От друга страна, ако има рязко повишаване на лихвите задлъжнелите големи държави от еврозоната биха имали трудности, т.е.

ОЩЕ ОТ БИЗНЕС НОВИНИ

Броят на пътувалите за туризъм българи се понижава с 5.5% през третото тримесечие

Шанхай с $238 млрд. чуждестранни инвестиции от началото на реформите и отварянето

От началото на политиката за реформи и отваряне към света Шанхай е привлякъл 238 милиарда долара чуждестранни инвестиции, става ясно от данни на местната Комисия за търговия. Благодарение на това финансиране в града са били реализирани 95 000 проекта, а само за миналата година стоте най-големи чужди компании там са реализирали приходи от близо 3

Задържаният за финансови злоупотреби Карлос Гон остава начело "Рено"

Карлос Гон остава председател и главен изпълнителен директор на "Рено". Това стана ясно след извънредното заседание на съвета на директорите на автомобилната компанията, съобщава БНТ. Той беше задържан в Япония заради злоупотреба с активи на партньора на "Рено" - Нисан Мотър Корпорейшън и укриване на данъци.

Удължават лифта, за да ходят софиянци с метро до Витоша

Пътническа въжена линия до планината Витоша, която да има обща спирка с метрото, планира Столичната община. Намеренията на кметството в бъдеще метрото да се свърже със Симеоновския лифт са обявени отдавна. Идеята е първата линия на метрото да продължи от Бизнес парка и да стигне до околовръстното шосе при “Икеа”,

Спрели 1 млн. литра некачествени горива

Над 1 млн. литра бензин и дизел, които не отговарят на изискванията за кечество, са спрени от началото на годината, съставени са актове за 1,77 млн. лв. Това обяви шефът на агенцията по метрология Кирил Войнов във вторник. С мобилни лаборатории са проверени бензиностанции в областите Ямбол, Сливен, Плевен, Ловеч, Велико Търново, Габрово,

АКТУАЛНО ОТ БИЗНЕС НОВИНИ